Làng nghề tương Bần, thuộc phường Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, là một trong những làng nghề truyền thống tiêu biểu của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trải qua hàng trăm năm hình thành và phát triển, nghề làm tương không chỉ tạo ra một sản phẩm ẩm thực đặc sắc mà còn lưu giữ những giá trị văn hóa, tri thức dân gian và bản sắc cộng đồng bền vững.
Theo các tài liệu lịch sử và truyền khẩu dân gian, nghề làm tương Bần xuất hiện từ khoảng thế kỷ XII - XIII. Cùng với nhãn lồng, tương Bần từng được xem là sản vật quý của vùng Phố Hiến, dùng để tiến vua và làm quà biếu trong các dịp trọng đại. Dù không xác định được chính xác người khởi nguồn, nhưng nghề làm tương đã gắn bó mật thiết với đời sống sinh hoạt của người dân địa phương qua nhiều thế hệ.
Tương Bần luôn có vị thơn ngon khác biệt với những nơi khác
Bước sang đầu thế kỷ XX, đặc biệt trong giai đoạn 1935 - 1940, cụ bà Thân Thị Lựu đã tiên phong đưa tương Bần đóng chai ra thị trường, bày bán dọc trục đường số 5. Đây được coi là dấu mốc quan trọng trong quá trình thương mại hóa sản phẩm làng nghề, đặt nền móng cho việc xây dựng thương hiệu tương Bần với nhãn hiệu “Cự Lẫm”.
Ngày nay, làng nghề tương Bần vẫn duy trì hoạt động sản xuất ổn định với 17 hộ hội viên, trong đó có 5 cơ sở sản xuất quy mô lớn. Tổng sản lượng đạt trên 2 triệu lít mỗi năm, tạo việc làm thường xuyên cho hàng trăm lao động địa phương, góp phần nâng cao đời sống kinh tế và giữ gìn sinh kế truyền thống.
Giá trị cốt lõi của tương Bần nằm ở quy trình chế biến thủ công truyền thống, được truyền dạy bằng hình thức “cha truyền con nối”. Nguyên liệu phải được tuyển chọn kỹ lưỡng: nếp cái hoa vàng, đỗ tương trồng đất bãi, muối biển Hải Hậu; nước sử dụng là nước giếng Đanh của làng; chum sành ủ tương thường lấy từ làng gốm Thổ Hà.
Quy trình nấu tương gồm ba công đoạn chính: làm mốc xôi, ngả đỗ và ủ tương. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, đặc biệt là ánh nắng. Thời gian ủ kéo dài từ một đến hai tháng, tạo nên sản phẩm có màu vàng óng, vị ngọt bùi, thơm dịu, sánh mịn - đặc trưng không thể trộn lẫn.
Trước hết, nếp cái hoa vàng được ngâm sạch, đãi kỹ rồi đem nấu thành xôi dẻo. Khi xôi chín, người làm xới ra nong, nia, để nguội tự nhiên và ủ trong khoảng hai ngày hai đêm cho đến khi xôi lên mốc vàng đều. Nhiều hộ gia đình còn ủ xôi trong lá nhãn nhằm giúp hạt nếp dậy mùi thơm đặc trưng, tạo tiền đề cho chất lượng tương về sau.
Tiếp đến là công đoạn xử lý đỗ tương. Đỗ được rang chín vàng; trước đây chủ yếu rang thủ công, trộn cùng cát sạch để hạt đỗ chín đều, giòn và thơm. Ngày nay, một số hộ đã sử dụng lò rang hiện đại nhằm tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất nhưng vẫn bảo đảm hương vị truyền thống. Sau khi rang, đỗ được xay nhỏ rồi ngâm trong chum sành, đổ ngập nước trong khoảng từ bảy đến mười ngày. Khi nước đỗ chuyển sang màu vàng ánh đỏ là đạt yêu cầu.
Nước đỗ sau khi ngâm được chắt ra, tưới đều lên phần xôi nếp đã lên mốc, tiếp tục ủ thêm một ngày một đêm. Sau đó, toàn bộ hỗn hợp được cho vào chum sành cùng với muối, khuấy đều và đưa ra phơi nắng. Ánh nắng tự nhiên giữ vai trò đặc biệt quan trọng, quyết định đến màu sắc, độ sánh và hương vị của tương. Nắng càng tốt, tương càng nhanh chín, có màu vàng sánh đẹp; ngược lại, nếu thiếu nắng, tương dễ xỉn màu, hương vị kém đậm và thời gian ngấu kéo dài. Vì vậy, mùa hè được xem là thời điểm lý tưởng nhất để làm tương Bần.
Thông thường, tương Bần được phơi nắng liên tục trong khoảng một tháng. Trong suốt thời gian này, người làm phải thường xuyên theo dõi, mỗi ngày mở chum khuấy đều và bổ sung lượng nước phù hợp. Khi trời nắng to thì đem chum ra phơi, gặp mưa phải che chắn cẩn thận để tránh nước mưa lọt vào. Khi nước tương sánh lại, có màu vàng đậm, vị ngọt bùi hài hòa và hạt xôi nếp mềm nhuyễn, đó là lúc tương đã chín và đạt chất lượng.
Để tương Bần nhuyễn và lên màu, người làm tương phải luôn khuấy tương vào buổi sáng và trưa, trời càng nhiều nắng thì tương càng khuấy nhanh.
Không chỉ mang giá trị kinh tế, làng nghề tương Bần còn là không gian văn hóa sinh hoạt cộng đồng. Nghề làm tương gắn với phong tục, tập quán, lễ nghi và đời sống tinh thần của người dân địa phương, góp phần củng cố sự gắn kết cộng đồng và giáo dục truyền thống cho thế hệ trẻ.
Trong bối cảnh hiện nay, trước tác động của cơ chế thị trường và quá trình đô thị hóa, nghề làm tương Bần đứng trước nhiều thách thức như thiếu lao động trẻ kế cận, nguy cơ mai một tri thức truyền thống. Vì vậy, việc bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề cần được đặt trong tổng thể chiến lược bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể.
Việc lập hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể đối với nghề làm tương Bần là hết sức cần thiết, nhằm ghi nhận, bảo vệ và phát huy giá trị tri thức dân gian, kỹ năng nghề thủ công truyền thống. Đồng thời, đây cũng là cơ sở quan trọng để gắn bảo tồn di sản với phát triển du lịch văn hóa làng nghề, góp phần phát triển kinh tế xã hội địa phương một cách bền vững.
Giới thiệu sản phẩm tương Bần đến với khách hàng
Trong thời gian tới, cần tiếp tục tăng cường công tác tuyên truyền, nâng cao nhận thức cộng đồng; hỗ trợ các cơ sở sản xuất trong việc xây dựng thương hiệu, cải tiến bao bì, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; khuyến khích truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ, qua đó gìn giữ và lan tỏa giá trị di sản tương Bần trong đời sống đương đại.
Thanh Nhàn